インフォメーション 米麦加工食品生産動態等統計調査-パン粉
  
プレスリリース
                                     平成20年3月4日
                              全国パン粉工業協同組合連合会

            パン粉の吸油率簡易測定法について

パン粉の吸油率簡易測定法は、パン粉業会内に特段の取り決めが無かったが、昨年、簡易測定の
吸油率による低吸油のパン粉を使用したフライ製品が大手スーパーで発表された。この吸油率に
関し会員等から①パン粉の吸油率簡易測定法が確立されていないこと②各社が独自に測定法を決
め自社開発商品の基礎データー収集のみに使用していたこと③パン粉の吸油率がパン粉付け商品
の吸油率にそのまま繫がらないことの指摘があった。
 このため、当連合会の技術委員会でパン粉の吸油率簡易測定法の検討を重ね、さらに、大学の
研究所にパン粉の吸油率簡易測定の制度設計を依頼し、これをベースにした試験手順、吸油率算
定法、比較対照と使途等について別紙の「パン粉の吸油率簡易測定法」を取りまとめましたのでお
知らせします。
 問い合わせ先
 全国パン粉工業協同組合連合会
 担当:丸山
 TEL:03-3945-6521
            パン粉の吸油率簡易測定法
1.試料
  パン粉の粒度は、均一化が望ましく、4メッシュパス6メッシュオンの処理を施したものを
 使用する。

2・水分含量
 水分含量測定は、常圧加熱乾燥法にて測定する。110℃にて乾燥後秤量したアルミカップに試
 料を2.00g正確に秤量し、110℃にて3時間加熱乾燥後、デシケーター内で1時間放冷後重量を
 測定する。重量変化が0.5%以下になるまでこの操作を繰り返し、水分量を求める。

3.試験手順
 1)天ぷら鍋(容積2.3L)に1.1Kgのサラダオイル(日清オイリオ社製)を入れ、180℃に調温
  する。
 2)試料を、茶こし(直径73mmで30メッシュ程度)に5.00g正確に計り取り2分間油揚げ後、
  3分間空中で茶こしのまま 油切りする。
 3)油切りした、パン粉を吸油紙(キムタオル)上に均一に広げ、15分間放置し、余分な油を
  取り除き、正確にパン粉の 重量を測定する。
   注1油揚げ鍋
     パン粉による温度低下が起こらないよう、十分量の大きさの鍋を使用する。
   注2揚げ網
     パン粉5gが漏れないよう十分な大きさの茶こしを使用する。
   注3吸油紙
     吸油に使用する紙は、統一したもの(キムタオル)を使用する。    

4.吸油率の算出法
  パン粉がどのくらい油を吸収するかを実量で把握する場合は、含水試料換算を適用。
  (SF―SD)/ SW×100=含水試料吸油率(%)
  SF :油揚後パン粉重量(g)
  SW :乾燥前パン粉重量(g)
  SD :乾燥後パン粉重量(g)

5.吸油率の比較対照算出した吸油率を比較する場合は、生パン粉、乾燥パン粉、セミドライ
  パン粉毎に区分して行なうものとする。

6.この簡易吸油率測定法は、パン粉の製品開発等における基礎データーの収集に適用される
  ものであって、フライ等の製品の吸油率には、そのまま繫がらない。