パン粉のおはなし


  パン粉の種類は、原料配合、粒度、焼上げ方法によって多くの規格に分かれます。又、使い方もユーザー(とんかつ屋、レストラン、総菜店、冷凍食品メーカー、一般家庭)によってどのような規格のものを使用するか各自の嗜好およびコスト的なものもあり、この素材にはこのパン粉と決め付けることは出来ません。

 使用の現況は以下の通りです。

家庭用として
120g~500gに小分けされたプラスチックフイルムに充填された形態で出回っています。
 焼上方式は、関西方面では電極式が多く、関東方面では焙焼式のものが多い。特定の地域でカラーパン粉も見られる。又、生パン粉の家庭用も包装資材の改良、脱酸素済の使用、窒素ガス、炭酸ガスの封入により広く売られています。
 生産量は、家庭用15%業務用85%の割合です。

業務用として
 レストラン、とんかつ屋、総菜店、精肉店などは生パン粉で2~4kg詰のものを使用している。デパートの総菜売場で使用されているパン粉も生パン粉が主力です。
 さらにカラーパン粉、ミックスパン粉、セミドライパン粉、クラッカーパン粉があり、衣用としてだけでなく練り込み用としても使われています。

 最近では乾燥パン粉のほかに生パン粉も、自動高速パン粉付け磯、ブレディングマシン、バターリングマシン、パウディングマシン等の食品機械の改良により使用され、パン粉も工場の衛生管理の向上により細菌数の非常に少ないものが生産されています。又、パン粉の機械適性を良くするために生パン粉の水分を調整したセミドライパン粉や、油の吸い難い(吸油率の低い)パン粉、電子レンジ食品対応のパン粉等が開発されています。

              


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