パン粉のおはなし



 パン粉はまずパンを作るところから始まります。パン粉のパンは、オーブンで焼くパン(焙焼パン)とパン生地を入れた両側の極板に200Vの電気を通じて焼くパン(電極パン)、イーストを使わないで膨張剤(ベーキングパウダー)を使って焼くビスケット状のパン(ブレダー)があります。
 イーストを使ったパン生地を作る方法として中種法と直捏法があります。
 中種法とは、一部の小麦粉、イースト、イーストフード、水を捏ねて発酵させた種を作り、そこに残りの小麦粉、食塩、糖類、油脂を追加して再度捏ね上げて発酵させます。
 中種法はソフトなパン粉には欠かせない方法であり、ソフトなサウサク感のあるパン粉が出来ます。揚げ色を薄くした場合は退色し易くなります。
 直練法は小麦粉、食塩、糖類、油脂を一度に捏ねあげて発酵させます。
 直練法は中種法のパン粉と比較するとやや固めのパン粉となります。揚げ色は退色し難くなります。pHの関係からか、中種法のパン粉と比較して日持ちがやや悪くなります。
 次に膨剤を使ったブレダーは、冷却水に液糖、食塩を混ぜて仕込水を作り、それに小麦粉、ベーキングパウダーを混ぜて帯状の生地を作ります。焼く時に膨剤により膨らみます。
食感はやや堅めでカリカリ感があります。

    
 

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